Тартар з яловичини: готуємо вишукану вечерю

Тартар з яловичини — це вишукана холодна закуска з дрібно нарізаної сирої яловичини з жовтком, каперсами, цибулею та пікантним соусом. Страва походить з французької ресторанної традиції, хоча її корені пов’язують і з сирим м’ясом кочових народів Євразії. Сьогодні яловичина тартар — популярний ресторанний хіт, який цілком реально безпечно й смачно відтворити вдома, якщо правильно вибрати м’ясо, дотримуватися гігієни та не економити на якості інгредієнтів. Такий тартар зазвичай подають з грінками, чипсами чи тонкими тостами як закуску до вина або ігристого.

У класичному тартарі м’ясо ніколи не пропускають через м’ясорубку, його нарізають гострим ножем на дрібні кубики, щоб зберегти соковитість, структуру волокон і чистий смак яловичини.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Яловичина (вирізка або інший стейк без жил, охолоджений) — 400 г
• Жовтки курячих яєць, дуже свіжі — 4 шт. (по одному на порцію)
• Цибуля шалот або червона цибуля — 40 г
• Каперси в розсолі — 20 г
• Корнішони або дрібні мариновані огірки — 30 г
• Діжонська гірчиця — 2 ч. л.
• Соус Ворчестер — 2 ч. л.
• Оливкова олія extra virgin — 2 ст. л.
• Соєвий соус (за бажанням, для умамі) — 1 ч. л.
• Табаско або інший гострий соус — 3–5 крапель, за смаком
• Сіль дрібна — 0,5 ч. л. або за смаком
• Чорний перець свіжомелений — 0,25 ч. л. або за смаком
• Петрушка або зелена цибуля (дрібно січена) — 2 ст. л.
• Лимонний сік — 1–2 ч. л.
• Багет або тостовий хліб для подачі — 8–12 скибок

Примітка

• Використовуйте тільки дуже свіже охолоджене м’ясо з яловичої вирізки, стриплойна або тонкого краю, бажано стейкової якості.
• За 1–2 години до приготування покладіть м’ясо в морозильну камеру, щоб воно охололо й злегка затверділо, так його буде легше нарізати й менше підігрівати руками.
• Якщо сумніваєтеся у безпечності яєць, замініть сирий жовток на пастеризований або подавайте тартар без нього.
• Готову масу з яловичини готуйте й одразу подавайте на стіл, не зберігайте тартар у холодильнику довше 1 години.

Необхідні інструменти

• Гострий шеф-ніж або ніж для обробки м’яса
• Окрема дошка для сирого м’яса
• Дрібний ніж або кулінарний ніж для нарізання овочів
• Миска з нержавіючої сталі або скла для змішування
• Кільце-формувач або невелика піала для оформлення порцій
• Кулінарні рукавички одноразові
• Обробна дошка для хліба
• Сковорода-гриль або тостер для підсушування хліба

Інструкція з приготування

Крок 1 із 8

Підготовка м’яса і безпека. За 1–2 години до приготування покладіть шматок яловичини в морозильну камеру, щоб він злегка підморозився, але не замерз повністю. Працюйте тільки з охолодженим м’ясом, купленим у надійному місці. Вдома одразу приберіть його в холодильник, зберігайте не довше 24 годин. Перед нарізанням промокніть м’ясо паперовими рушниками, видаліть видимі прожилки й плівки. Дошку й ніж ретельно вимийте гарячою водою з мийним засобом, за можливості охолодіть їх у холодильнику на 10–15 хвилин.

Крок 2 із 8

Нарізання яловичини. Покладіть підморожений шматок м’яса на дошку. Спочатку наріжте його тонкими пластинами поперек волокон, потім смужками, а далі — дрібними кубиками розміром приблизно 0,3–0,5 см. Не тисніть на ніж і не мажте м’ясо по дошці, щоб не перетворити його на фарш. У процесі приберіть надлишковий жир, якщо він є. Перекладіть нарізану яловичину в охолоджену миску й поставте її в холодильник, поки готуватимете інші інгредієнти.

Крок 3 із 8

Підготовка овочів і добавок. Цибулю шалот очистіть і дуже дрібно наріжте кубиками. Каперси злегка обсушіть від розсолу й також подрібніть. Корнішони наріжте дрібним кубиком. Зелень (петрушку або зелену цибулю) промийте, обсушіть і дрібно посічіть. Намагайтеся, щоб усі добавки були приблизно однакового дрібного розміру, так вони рівномірно розподіляться в тартарі й не будуть домінувати.

Крок 4 із 8

Приготування заправки. В окремій невеликій мисці змішайте діжонську гірчицю, соус Ворчестер, оливкову олію, лимонний сік, соєвий соус за бажанням і кілька крапель табаско. Додайте дрібку солі й свіжомелений чорний перець. Добре розмішайте виделкою або вінчиком до емульсії. Спробуйте на смак і відкоригуйте гостроту, кислотність та солоність під власні вподобання.

Крок 5 із 8

Змішування тартару. Дістаньте миску з м’ясом з холодильника. Додайте до нього нарізану цибулю, каперси, корнішони й більшу частину зелені, залишивши трохи для декору. Влийте 2/3 заправки й акуратно перемішайте ложкою або лопаткою, намагаючись не нагрівати масу руками. Спробуйте невелику кількість на сіль, кислотність і гостроту, за потреби додайте решту заправки або ще трохи солі й перцю.

Крок 6 із 8

Підготовка яєць для подачі. Яйця ретельно вимийте під теплою проточною водою й обсушіть. Дуже обережно відокремте жовтки від білків, слідкуючи, щоб шкаралупа не торкалася жовтка. Використовуйте тільки цілі, без пошкоджень ідеально свіжі жовтки. За бажанням можна використати пастеризовані жовтки з пляшки й викласти по 1–2 ст. л. на кожну порцію.

Крок 7 із 8

Формування порцій. Підготуйте холодні тарілки для подачі. Покладіть в центр тарілки кільце-формувач або невелику піалу, щільно наповніть її м’ясною масою й злегка утрамбуйте ложкою. Акуратно зніміть формувач, щоб утворилася рівна вежа з тартару. Зверху зробіть невелике заглиблення й обережно покладіть у нього жовток. Посипте страву залишками зелені, за бажанням додайте кілька цілих каперсів або тонких скибочок корнішонів для декору.

Крок 8 із 8

Подача тартару з яловичини. Наріжте багет або тостовий хліб тонкими скибками, підсушіть їх на сухій сковороді-гриль або в тостері до легкої золотавої скоринки. Подавайте тартар одразу після формування, доповнивши його теплими грінками, міксом зеленого салату або легкою зеленню збоку. Перед вживанням гості можуть перемішати жовток з м’ясом на тарілці, щоб отримати більш ніжну та кремову текстуру.