| 🍽 | ⏰ | ⭐ |
| Порції: 4 | Час: 20 хвилин | Складність: низька |
Соус бешамель — це базовий білий соус французької кухні, який став невід’ємною частиною європейської домашньої гастрономії. Його готують на основі вершкового масла, пшеничного борошна та молока, отримуючи ніжну, оксамитову текстуру з делікатним вершковим смаком. Класичний бешамель використовують для лазаньї, запіканок, мусаки, картопляних та овочевих гратенів, риби, птиці й пасти. Вважається, що соус отримав назву на честь придворного чиновника Людовика XIV, маркіза де Бешамеля, хоча основа рецепту побутувала ще до нього. Сьогодні це один з п’яти базових соусів, на якому будують десятки інших — від сирного до грибного, тож, опанувавши бешамель, ви відкриваєте собі двері до цілого світу запечених та кремових страв.
Бешамель входить до п’яти класичних «материнських» соусів французької кухні — разом з еспаньйолем, велюте, голландським та томатним — і саме на ньому ґрунтується більшість запіканок із соусом у європейській традиції.
Харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 160 | 5 г | 11 г | 10 г |
| На 100 г продукту | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 135 | 4,1 г | 9,4 г | 8,4 г |
Інгредієнти
- Молоко 3,2 % — 400 мл
- Вершкове масло 82 % — 40 г
- Пшеничне борошно вищого ґатунку — 30 г (приблизно 2 столові ложки з гіркою)
- Сіль — 0,5 чайної ложки або за смаком
- Мелений білий або чорний перець — щіпка
- Мелений мускатний горіх — щіпка
Примітка
- Для більш насиченого смаку використовуйте молоко не нижче 3,2 % жирності, кімнатної температури або злегка підігріте.
- Вершкове масло краще брати з жирністю 80–82 % — це дає стабільніший ру та більш шовковисту текстуру соусу.
- Мускатний горіх додавайте зовсім потроху, щоб він підкреслював вершковий смак, а не перебивав його.
- Якщо плануєте додавати тертий сир, зменшіть кількість солі, оскільки більшість твердих сирів досить солоні.
Необхідні інструменти
- Невелика каструля з товстим дном (об’єм 1–1,5 л)
- Кухонний вінчик або силіконова лопатка
- Мірний стакан або кухонні ваги
- Сито для можливого проціджування соусу
- Дерев’яна ложка або лопатка для помішування ру
Інструкція з приготування
Крок 1 із 7
Підготуйте інгредієнти: відміряйте молоко, вершкове масло та борошно, спеції тримайте під рукою. Молоко заздалегідь дістаньте з холодильника, щоб воно стало хоча б кімнатної температури — так легше уникнути грудочок і зернистої текстури. За потреби злегка підігрійте його до теплого стану, але не кип’ятіть.
Крок 2 із 7
Поставте каструлю з товстим дном на середній вогонь і розтопіть у ній вершкове масло до повного розплавлення, але не давайте йому підгоріти або стати темно-коричневим. Масло має залишатися світлим, максимум — з легким горіховим ароматом. Це база для ру та майбутньої текстури соусу.
Крок 3 із 7
Всипте борошно у розтоплене масло рівномірною цівкою, постійно помішуючи вінчиком або лопаткою, щоб не утворювалися грудочки. Готуйте ру 1,5–2 хвилини на середньому вогні, поки маса не стане однорідною, блискучою та злегка кремовою за кольором. Не пересмажуйте борошно, інакше соус потемніє та втратить характерний м’який смак.
Крок 4 із 7
Почніть поетапно вводити молоко: спочатку влийте приблизно 50–70 мл, інтенсивно збиваючи вінчиком, поки маса не стане гладкою. Лише після повного об’єднання першої порції рідини додавайте наступну. Продовжуйте так, поки не використаєте все молоко. Такий підхід дозволяє уникнути грудочок і перетворює ру в однорідну кремову основу.
Крок 5 із 7
Коли все молоко введене, підвищіть вогонь до середнього та, постійно помішуючи, доведіть соус до легкого закипання. Як тільки з’являться перші бульбашки, зменшіть вогонь до мінімального й варіть 5–7 хвилин, безперервно помішуючи дно та краї каструлі. За цей час борошно повністю звариться, а бешамель загусне до консистенції рідкої сметани.
Крок 6 із 7
Приправте соус сіллю, перцем і щіпкою меленого мускатного горіха. Перемішайте та спробуйте на смак. За потреби додайте ще трохи солі, щоб смак став виразним, але не пересоленим. Якщо помічаєте дрібні грудочки, процідіть гарячий соус через сито в чисту каструлю або миску — текстура стане ідеально гладкою.
Крок 7 із 7
Доведіть бешамель до потрібної густоти залежно від страви. Для лазаньї та запіканок соус має бути злегка рідкуватим, щоб рівномірно просочувати шари, для овочів та риби можна зробити його густішим, проваривши ще 1–2 хвилини. Зніміть з вогню, одразу накрийте поверхню соусу харчовою плівкою впритул, щоб запобігти утворенню плівки, і використовуйте відразу або зберігайте в холодильнику після охолодження.
