Мегрельський хачапурі з подвійним шаром сиру

Мегрельський хачапурі — це кругла грузинська перепічка з дріжджового або мацонієвого тіста з великим шаром сиру всередині та додатковою щедрою порцією сиру зверху. Саме цей «подвійний сирний» підхід відрізняє мегрельський варіант від інших видів хачапурі та робить його особливо тягучим, ароматним і ситним. Страва походить із Мегрелії — регіону на заході Грузії, де здавна культивують молочне скотарство та виготовляють молоді розсільні сири. Традиційно використовують імеретинський сир або суміш сулугуні з бринзою, а самі хачапурі печуть при високій температурі, щоб тісто залишалося м’яким, а сир — соковитим і розплавленим.

У Грузії мегрельський хачапурі настільки популярний, що його часто вважають не просто окремою стравою, а неофіційним символом гостинності: чим товстіший шар сиру всередині й зверху, тим щедріший господар.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Пшеничне борошно вищого ґатунку — 450 г
• Мацоні або густий натуральний йогурт без добавок — 200 г
• Молоко або вода кімнатної температури — 80 мл
• Сухі дріжджі швидкодіючі — 4 г
• Цукор — 10–12 г
• Сіль для тіста — 10–12 г
• Вершкове масло, розтоплене — 70 г
• Рослинна олія без запаху — 10 г
• Сир імеретинський або суміш сулугуні з молодою бринзою — 800 г
• Куряче яйце — 1 шт. для змащування
• Додаткове борошно для підпилу — 20–30 г
• Вершкове масло для змащування гарячого хачапурі — 20–30 г

Примітка

• Якщо не вдається знайти мацоні, використовуйте густий йогурт або кефір жирністю не менше 2,5 % — тісто вийде таким самим м’яким та ароматним.
• Для максимально автентичного смаку поєднуйте не менше двох видів сиру, наприклад сулугуні та несолону бринзу, щоб урівноважити солоність.
• Не економте на жирності сиру і вершкового масла — саме вони відповідають за характерну соковитість та тягучість мегрельського хачапурі.
• Якщо духовка гріє нерівномірно, випікайте по одному виробу на середньому рівні, щоб сир зверху рівномірно підрум’янювався, а не пересихав.

Необхідні інструменти

• Велика глибока миска для замішування тіста
• Кухонні ваги та мірний посуд для точного відмірювання інгредієнтів
• Дерев’яна або силіконова лопатка для вимішування
• Скалка для розкачування тіста
• Дошка або силіконовий килимок для формування хачапурі
• Духовка з можливістю розігріву до високої температури
• Противень або товстодонна чавунна сковорода, придатна для духовки
• Кулінарний пензлик для змащування яйцем і маслом
• Терка з великою насадкою для натирання сиру

Інструкція з приготування

Крок 1 із 7

Підготуйте всі інгредієнти для тіста й начинки. Борошно просійте в глибоку миску, щоб наситити його киснем і видалити грудочки. Молоко або воду трохи підігрійте до температури приблизно 30–35 °C, а вершкове масло розтопіть і охолодіть до теплого стану. Сир заздалегідь дістаньте з холодильника, щоб він став пластичнішим і легше натирався.

Крок 2 із 7

З’єднайте сухі інгредієнти для тіста. До просіяного борошна додайте сухі дріжджі, сіль і цукор, ретельно перемішайте, щоб дріжджі рівномірно розподілилися. В окремій мисці змішайте мацоні з теплим молоком або водою, додайте розтоплене вершкове масло та рослинну олію, розмішайте до однорідності. Влийте рідку суміш у борошно й вимішуйте, поки не утвориться м’яке, злегка липке тісто.

Крок 3 із 7

Замісіть тісто до еластичної консистенції. Перекладіть його на злегка підпилений борошном стіл і вимішуйте 5–7 хвилин, поки воно не стане гладким і пружним, але не забивайте зайвим борошном. Сформуйте кулю, покладіть у чисту миску, змащену тонким шаром олії, накрийте плівкою або рушником і залиште в теплому місці на 60 хвилин, доки тісто не збільшиться приблизно вдвічі.

Крок 4 із 7

Підготуйте сирну начинку. Сир натріть на великій терці в окрему миску. Якщо використовуєте дуже солону бринзу, промийте її швидким струменем води та злегка обсушіть перед натиранням. Перемішайте натертий сир до однорідності. Відкладіть приблизно третину загальної маси сиру для посипання хачапурі зверху, а решту залиште для начинки всередині.

Крок 5 із 7

Обімніть тісто та розділіть на порції. Коли тісто підійде, акуратно стисніть його руками, щоб випустити надлишковий газ. Перекладіть на стіл і поділіть на 6 рівних частин. Сформуйте з кожної частини кулю, накрийте рушником і залиште на 10–15 хвилин для відпочинку, щоб клейковина розслабилася й тісто легше розкачувалося.

Крок 6 із 7

Сформуйте мегрельські хачапурі. Кожну кулю тіста розкачайте в круг товщиною 0,5–0,7 см. У центр покладіть порцію сирної начинки з тієї частини, що призначена для внутрішнього шару. Зберіть краї тіста до центру «мішечком» і щільно защипніть. Обережно переверніть заготовку швом донизу й розкачайте або розплескайте долонями в круглий корж діаметром 18–20 см так, щоб сир рівномірно розподілився всередині. У центрі можна зробити невеликий отвір для виходу пари.

Крок 7 із 7

Випікайте та подавайте хачапурі. Духовку розігрійте до 230–240 °C разом з противнем або товстодонною сковородою всередині. Яйце злегка збийте виделкою. Перекладіть сформовані хачапурі на гарячий противень, змастіть верх яйцем і щедро посипте відкладеним сиром. Випікайте 15–20 хвилин до золотистої скоринки та активного кипіння сиру зверху. Одразу після духовки змастіть краї перепічок вершковим маслом, накрийте рушником на кілька хвилин, потім подавайте гарячими, нарізавши секторами.